ARA-TAY: CÀ PHÊ ARABICA TỬ TẾ ĐẾN TỪNG HẠT CỦA PHỤ NỮ THÁI SƠN LA

Từ những phụ nữ Thái đen chỉ biết trồng, hái và bán cà phê xô, sau ba năm họ đã làm chủ quy trình chăm sóc, thu hái, chế biến, đánh giá đúng kỹ thuật theo tiêu chuẩn cà phê đặc sản.

Đến nay, gần một nửa sản lượng cà phê arabica của Việt Nam được trồng ở tỉnh Sơn La, tập trung ở xã Chiềng Chung và Mường Chanh của huyện Mai Sơn. Nhưng mãi đến gần đây thương hiệu cà phê arabica Sơn La mới được nhiều người biết đến.

Đắng đót hóa ngọt ngào

Bước ngoặt đến với Cầm Thị Mòn, người Thái đen ở bản Lọng Nghịu, xã Chiềng Chung, từ khi tham gia dự án Nâng quyền kinh tế của phụ nữ dân tộc thiểu số thông qua cải tiến sản xuất nông nghiệp và tiêu thụ nông sản do Bộ Ngoại giao và thương mại Australia tài trợ. Tháng 5 năm 2019, bà có cơ hội đi tham quan học tập ở thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk và thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng. Suốt hơn hai mươi năm chỉ hái cà phê xô để bán tươi hoặc phơi khô bán với giá 25.000 đồng/kg nhân xanh nên khi “thấy người ta bán cà phê giá gấp ba trên mình, không thể tin được,” Mòn nhớ lại.

Trở về quê nhà, bà bắt tay vào thay đổi cách làm cà phê chất lượng cao. Tháng 7 năm 2019, bắt đầu vụ thu hoạch cà phê, Mòn lại may mắn được chuyên gia Lê Trung Hưng (Arabica Grader của Interkom S.p.A.) cất công lên tận nhà dành một tuần cùng ăn cùng ở cùng làm để hướng dẫn thực hành làm cà phê sạch. Việc hướng dẫn cho bà con ở bản thật sự không đơn giản, vì “rất khó thuyết phục bà con làm theo cách của mình.” Bà con buộc phải thay đổi thói quen hái xô (hái lẫn tất cả quả chín, xanh, non, bị sâu…) sang hái chọn quả cà phê chín. Rồi thay đổi cả cách vận chuyển, rửa quả, sơ chế, ủ… Mọi máy móc, công nghệ cũng thật lạ lẫm. Những thuật ngữ “rang đậm, nhạt”, “hương vị trái cây, socola” cũng thật khó hiểu… Mới nói đến thôi là bà con đã gạt ngay vì thấy ngợp bởi sự kỳ công cho từng công đoạn. Ở bản, mọi người chỉ thường làm cà phê cốt cho nhanh chóng, để còn lo toan cho những nương lúa, đi làm thêm việc để kiếm thu nhập. Không nản, họ không ngừng hỗ trợ và giải thích cho bà con, rồi từ những buổi cầm tay chỉ việc, bà con cũng trở nên tự tin hơn.

Có quả cà phê chất lượng, có máy xát vỏ, giàn phơi, máy rang do dự án tài trợ, Mòn và cộng sự bắt tay vào quá trình chế biến quy củ. Trong quy trình sản xuất mới, không có thứ gì bị bỏ phí: vỏ cà phê được ủ làm phân bón hoặc được chế biến thành trà cascara (vỏ cà phê sấy khô) để góp phần tăng thêm thu nhập. Quy trình chế biến ướt (full wash) bị thay thế bằng quy trình chế biến mật ong (honey), phơi trong 15 ngày và tự nhiên (natural), phơi trong 25 ngày nhằm bảo đảm mùi vị tự nhiên của hạt cà phê, tiết kiệm nước và bảo vệ môi trường. Mười kilogram cà phê tươi mới được một kilogram cà phê nhân; một kilogram cà phê nhân rang xong chỉ còn lại 700 gram. Trong quy trình chế biến để thay đổi cách làm cà phê

Ngày 28 tháng 04 năm 2021, tổ hợp tác Ara-Tay Coffee chính thức được ra mắt.

Lần đầu tiên ở đất này, những người Thái đen trồng cà phê biết dùng máy đo độ đường của quả cà phê chín, biết phơi cà phê trong nhà màng, có máy xay, rang. Và một trong những thay đổi ấn tượng nhất của người làm cà phê ở đây là việc sản xuất trà cascara. Lèo Văn Bun cho biết: “Chọn những quả chín mọng, đo độ đường đạt từ 20 trở lên, bóp tay lấy vỏ, ủ lên men, phơi khô rồi rang đều lửa ở 120 độ C trong tám phút. Rang đến khi thấy vỏ phồng lên là được. Lúc pha hãm trong nước sôi năm phút. Nước đỏ, thơm, mát, chua nhẹ.”

Có sản phẩm ưng ý, chị em Ara-Tay lại tự tin mang vào thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk tham dự Cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam 2020 (Vietnam Amazing Cup 2020) do Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột tổ chức với sự tham gia của 56 nhà sản xuất cà phê trên cả nước. Và thật ngoạn mục khi hai mẫu sản phẩm dự thi đều đạt chứng nhận cà phê đặc sản. Trong đó, mẫu cà phê arabica được chế biến theo công thức natural đã đứng thứ 7/23 với số điểm 82,71/100. Mẫu cà phê arabica được chế biến theo công thức honey đứng thứ 15/23, đạt điểm 81,83/100. Đây là một động lực rất lớn cho các thành viên hợp tác xã cố gắng hơn nữa để mang những sản phẩm vừa chất lượng vừa ý nghĩa đến người tiêu dùng.

Như cổ tích

Một ngày trên nương cà phê bắt đầu từ lúc năm giờ sáng, kết thúc lúc chiều muộn. Mùa thu hoạch thì hái quả, vận chuyển về xát, ủ, phơi. Mùa không thu hoạch thì tỉa cành, bón phân, bắt sâu rồi trồng các cây họ đậu để cố định đạm cho đất, trồng xen cây mận hậu, cây xoài… vừa tạo bóng mát cho cây cà phê vừa tăng thu nhập.

 “Cà phê không chỉ là một loại thức uống. Tôi thích nghiên cứu tách cà phê qua các phép toán, qua phản ứng hóa học, vật lý, qua các vùng địa lý, các giai đoạn lịch sử khác nhau. Cà phê vừa là ngành khoa học kỹ thuật, lại vừa là văn hóa gắn liền với con người, thẩm mỹ từng vùng đất,” Julie Đặng – giảng viên Barista School tại thành phố Hồ Chí Minh, nói. Với cô “barista không chỉ là người pha chế, mà họ phải là một nghệ sĩ trình diễn. Vì nếu chỉ làm ra một ly cà phê đúng kỹ thuật là chưa đủ, quan trọng hơn, barista phải kể được câu chuyện về cà phê, về hành trình hạt cà phê từ vườn cây đến sản phẩm cuối đã được chăm chút, nâng niu, trân trọng ra sao…” Cô là một trong những chuyên gia đầu tiên tiếp cận với Ara-Tay Coffee và có những góp ý chân thành để giúp các thành viên có từ niềm tự hào về cà phê do chính mình làm ra đến cách pha ly cà phê đẹp, phong cách chuyên nghiệp, phong thái đĩnh đạc khi pha cà phê.

Hơn bảy thập kỷ nay, những người trồng cà phê ở xã Chiềng Chung và Mường Chanh của huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La vẫn chỉ trồng, thu hoạch quả rồi bán chứ không uống cà phê. “Cà phê chắc đắng lắm đúng không?” là câu hỏi thường trực của họ. Từ khi có hợp tác xã Ara-Tay sản xuất cà phê đặc sản, người đã biết bình phẩm “hương vị natural với sắc đỏ đậm đà, vị trái cây lên men thơm mát kèm hậu vị ngọt.” Người thì đánh giá “cà phê ở đây có màu nâu cánh gián, nước trong, mùi thơm, vị chua thanh, đắng nhẹ, hậu vị lâu” như một chuyên gia. Họ tự tin “người Pháp đã mang cây cà phê đến đây thì người Sơn La sẽ mang cà phê đặc sản ra thế giới.”